菜單至少需要提供75%的素食選項才能使葷食者選擇植物性食物
December 14, 2021 University of Westminster
西敏寺大學(University of Westminster)的研究人員發現，當提供的食物大部分為素食時，葷食者更有可能選擇素食。菜單必須至少有 75% 的素食才會出現這個選擇的臨界點。
通常吃肉的人只有在菜單中有75%是素食時才會選擇素食，但當50%或25%的食物是素食時不會。因此，當有足夠多的素食可供選擇時，肉食者可以改變他們的偏好，但這些選擇中的很大一部分需要改變葷食者的既定飲食習慣。
這項由西敏寺大學的Dr. Beth Parkin和世界資源研究所(World Resources Institute, WRI)的Dr. Sophie Attwood參與的新研究表明，食品部門在促進永續的食品選擇方面有重大影響。研究人員認為，這可以透過改變提供給消費者的選項來實踐，而無需有意識地說服個人相信環保飲食的好處。
研究中，研究人員評估了增加素食選項如何影響葷食者的飲食選擇。此類型的干預被稱為「助推(nudges)」，因為它們探討如何透過設計決策影響行為。該研究將參與者隨機分配到不同比例的葷食和素食菜色的菜單中，以確定需要多少肉類供應才能促進永續的飲食選擇。透過暗示行為規範或提供消費者更多有吸引力的選項，提高了可用性(availability)，增加了選擇素食的機率。
肉類和乳製品行業是排放大戶，約佔全球排放量的25%，如果不加以挑戰，僅靠食品系統的影響就會阻礙《巴黎協定》目標的實現。當大規模應用時，我們飲食的變化量會對碳排放產生重大影響，從而顯著減少溫室氣體排放。
西敏寺大學這項研究的主要作者Dr. Beth Parkin說：「這項研究顯示了食品服務部門在創造大規模的飲食轉型的潛力。如果他們要成功地鼓勵永續的飲食行為，研究結果就提供了關於他們的食物供應中應該有多少比例是素食的實用指引。如果食品服務行業要減少碳足跡，他們需要採取行動，提供比目前更多的植物性食品。」
